Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому после сбора их следует сразу же употреблять в пищу или перерабатывать.

Для хранения свежих грибов разработаны различные упаковки. Тара из полимерного или комбинированного пленочного упаковочного материала может быть защитной,изолирующей внутреннюю газовую среду от внешней атмосферы или же обеспечивать постоянный газовый состав внутри упаковки благодаря избирательной проницаемости для основных компонентов газовой среды - азота, кислорода, углекислого газа.

Я. Г. Муравин и А. М. Додонов (1986), изучая влияние проницаемости упаковки на сохранность свежих шампиньонов в таре из пленочных материалов (см. табл.), показали,что для успешного хранения грибов необходимы пленки средней кислородопроницаемости. При избытке кислорода в упаковке, так же как и его недостатке, порча продуктов ускоряется.

Упаковочный материал	Скорость кислородопроницаности мПм	Продолжительность хранения при температуре 0 - 4°С,сутки
Пластифицированный поливинилхлорид (50) *	8000	8 - 9
Полиэтилен (30)	5000	12 - 13
Полипропилен	1450	20
Ориентированный полипропилен	610	20
Полиэтилентерефталат (12) - полиэтилен (60)	112	20
Полиамид (15) - полипропилен (40)	40	18
Полиамид (15) — полиэтилен (60)	30	15

* В скобках помещена толщина слоя, мкм

В Германии шампиньоны, обработанные растворами аскорбиновой или лимонной кислоты разных концентраций хранят при 4 и 20 °С в различной упаковке. Лучшая сохраняемость грибов (10 дней при 4 °С) отмечена при хранении в полипропиленовой подложке.

Ученые утверждают, что содержание в шампиньонах канцерогенных нитрозоаминов и нитратов в процессе хранения возрастает. В пятой волне темп изменения химического состава протекает активнее, чем, например, во второй. Поэтому шампиньоны, собранные на протяжении первых трех волн плодоношения, сохраняются лучше, чем последующих.